اللحوم... نصائح في اختيارها وحفظها وسلامتها

مهارة تقطيع الذبيحة، وفصل اللحم عن العظام بسرعة وإتقان، وتلبية طلبات الزبائن المنتظرين، على أهميتها، لم تعد وحدها المطلوبة اليوم في متاجر اللحوم. تلك المتاجر التي باتت مراكز للمعلومات في أمور الصحة والسلامة، يسعى أصحابها ومدراؤها إلى تطوير عملها لتواكب كل ما هو جديد في المعلومة والتقنيات الحديثة.

وبما أن اللحوم من المنتجات السريعة العطب، فالتعامل معها بالغ الحساسية. لذلك ينبه مدير ملحمة المدينة في دبي غانم ذبيان أن الذبيحة وفور انقطاع الحياة عنها، وبالتالي الأوكسجين، يصبح الماء فيها مكاناً مناسباً لتكاثر الميكروبات، لذلك هي سريعة العطب، ومن دون تبريدها بسرعة أو تثليجها يجعلها تصدر رائحة كريهة ويتغير لونها ويصبح غامقاٌ".

ويشير إلى أن "قطع الفيليه من اللحمة (البعض يسميها الفتيلة) أكثر الأجزاء من الذبيحة التي تحتوي على الماء، لذلك عمرها داخل البراد لا يزيد عن اليومين. أما أجزاء (الفخذ، لحمة الظهر، الأكتاف، الأضلع) فهي بلا ماء، وعمرها أطول، ويمكن وضعها في البراد لمدة ثلاثة أيام.

شروط السلامة والنظافة

يؤكد ذبيان على شروط النظافة في التعامل مع حفظ وتقطيع وتخزين اللحوم في الثلاجات والبرادات، ويقول:" من أصول العمل اليومي التعقيم الشامل، الكشف مرتين على حرارة البرادات التي يجب أن تبقى بين صفر درجة وثلاث درجات، وعلى حرارة الثلاجات التي يجب ألا تزيد على حرارة 20 درجة تحت الصفر، وتوقيع الكشوفات من قبل المشرف والمدير التي تثبت ذلك".

ويعتبر أن من شروط النظافة كذلك ارتداء العاملين البرنس الأبيض، وأغطية الرأس، والقفازات، لضمان سلامة المستهلكين والمنتجات على السواء.

ويشدد على عدم التهاون بنظافة البرادات والثلاجات، وفصل السكاكين ولوحات التقطيع الخاصة باللحوم عن تلك الخاصة بالخضروات.

ويخبرنا ذبيان أن بائع اللحوم يتحمل مسؤولية سلوك الزبائن الخاطئ. وأوضح قائلاً:" إذا اشترى أحدهم لحوماً طازجة، وأكد لنا أنه لا يحتاج لأن نضعها في كيس من الثلج لحفظها مسافة الطريق، وبأنه سيصل فوراً إلى بيته ويضعها في الثلاجة، ولم يفعل ذلك وأبقى اللحمة خارج البراد وقتاً أطول من اللازم، قد نتحمل شيئاً من مسؤولية تلف اللحمة". لذلك يشدد على عدم ترك اللحمة في السيارة بعد شرائها لاستكمال التسوق، ووضعها في البراد فور الوصول إلى البيت، فاللحمة منتج حساس وسريع العطب.

لماذا يتهم تاجر اللحوم بالغش؟!

يرد غانم ذبيان ضاحكاً عن تهمة الغش التي التصقت ببائعي اللحوم منذ القدم. ويقول "يقال إن اللحام يغش أهل بيته، أي إنه يخلط مع اللحمة أجزاء من الذبيحة لا تصلح للأكل حتى لأسرته، لأن همّه يتركز على عدم التفريط بأي جزء من الذبيحة".

ويوضح "هناك في اللحمة ما يسمى العرق، وهو كالأوتار، قاسية ولا تنضج عند طهوها، ولا يمكن مضغها وأكلها. والخروف على سبيل المثال يحتوي على ما يقارب كيلوغراماً واحداً من العروق، ما معناه أن بيع هذه الكمية القليلة قياساً بوزن الخروف الإجمالي، وضرب جودة اللحمة المباعة لن يغني التاجر"، ويشير بلهجته العامية "مش حرزانة نضر الزبون ونغشه من أجل كمية عرق بسيطة، بل على العكس يضرب التاجر سمعته ومصداقيته بهذه العملية".

التدريب ضروري

ويخبرنا السيد ذبيان عن الدورات التدريبية التي ينظمها للتعريف بطرق تخزين اللحوم بالشكل الصحيح، واختيار ما هو مناسب للطهي، والتعرف على العمر الافتراضي للحوم المبردة أو المثلجة، إضافة لمعرفة طرق وأساليب التقطيع وشروط السلامة والصحة الغذائية.

ويشير إلى أن الفئات المهتمة بالتدريب لا تقتصر على ربات البيوت، بل تشمل شرائح واسعة ومتنوعة، ويقول:" دربت أطباء ومعلمين وموظفين إلى جانب العديد من ربات البيوت ومن كل الجنسيات. فالمعرفة بتقطيع اللحوم وطريقة حفظها وتخزينها وطهوها وكذلك أنواعها، التي أخذناها عن أمهاتنا، صارت اليوم تستند إلى العلم ونتائج المختبرات، إضافة إلى إرشادات السلامة الضرورية لكل من له علاقة أو اهتمام بإعداد الطعام".

نصائح للسيدات

ويقدم ذبيان نصائحه لربات البيوت لاختيار الجزء المناسب من الذبيحة لطهوها، ويقول: "أطيب كفتة من لحم الرقبة، أطيب حساء(شوربة) من لحم العضل، أطيب منسف من لحم الكتف، أطيب لحم للشوي من الفخذ، وأطيب ستيك من الريَش –الضلوع".

ويعتبر أن شكاوى ربات البيوت بأن اللحمة لم تنضج كما يجب تعود إلى قلة خبرتهن في اختيار مصدر اللحمة من الذبيحة، وطريقة إعدادها من حيث التوقيت والحرارة.

ومن نصائحه أيضاً "عدم إضافة الماء البارد للحمة بعد قليها، حتى لا تشتد وتقسو. تتبيل اللحمة قبل إدخالها إلى الفرن، وإضافة الزيت أو الزبدة لها حتى لا تجف أو تحترق. عدم إعادة تجميد اللحوم بعد حلّ تجميدها. عدم استخدام لوحة التقطيع والسكاكين ذاتها للحوم والخضروات".

ويلفت ذبيان النظر إلى أن اللحوم الوردية اللون يكون مصدرها ذبيحة أصغر عمراً وأطرى، أما اللحوم الحمراء فهي أكبر عمراً وأقل طراوة. ويوضح أن اختلاف نوعية اللحوم يعود لاختلاف نوعية المراعي، مشيراً إلى أن اللحم الأسترالي أفضل من البرازيلي لأن المراعي الأسترالية أجود.